La Sirena Koji

Eine Castillo aus Kolumbien, angebaut auf der Farm La Sirena von Juan David Puerta in Qunidio, Armenia, natural aufgearbeitet. Der Kaffee wurde mit Koji fermentiert. Dies gibt dem Kaffee eine umami, volle, spritzig-süße Aromatik.

Die Fermentation von Kaffee mit Koji kommt vom Biowissenschaftler Koichi Higuchi. Dabei kommen Koji-Sporen, ein traditioneller Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), der in der Herstellung klassischer japanischer fermentierter Lebensmittel wie Sojasauce, Miso, Sake und Mirin verwendet wird, zum Einsatz. In der Kaffeefermentation werden grüne Kaffeebohnen oder geerntete Kaffeekirschen mit Koji-Kulturen vermischt und über mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen (25–30 °C, 70–90 % Luftfeuchtigkeit) fermentiert. Während dieses Prozesses wandeln die von Koji produzierten Enzyme wie Amylasen, Proteasen und Lipasen komplexe Kohlenhydrate, Proteine und Lipide um, wodurch einzigartige Geschmacksprofile entstehen. Die anschließende Trocknung der Kirschen in ihrer Ganzheit verstärkt den Effekt der Koji-Fermentation zusätzlich und sorgt für ein unverwechselbares Aroma- und Geschmackserlebnis.